Il profumo della pizza appena sfornata, la forchetta che affonda nella pasta fumante. Ogni volta che ci penso mi torna in mente mia nonna, perché è l’unica persona che abbia mai visto godersi questi piatti con un’aria tranquilla, quasi serena, anche quando tutti intorno parlavano di glicemia, zuccheri, rinunce.
Lei non si sentiva “in difetto” davanti alla pizza. Non si giustificava davanti alla pasta e quando le chiedevo come facesse, mi rispondeva con quella semplicità disarmante che hanno certe persone: “Non è la pasta che ti frega. È come la tratti”.
Il metodo di mia nonna: niente rinunce, solo attenzione
Me lo disse una volta mentre apparecchiava, senza drammi e senza tono da lezione. Io ero in quella fase in cui inizi a guardare il piatto con sospetto, come se ogni forchettata fosse una promessa di stanchezza più tardi. Lei invece aveva un metodo, e la cosa incredibile è che non era un trucco strano o un sacrificio nascosto. Era una serie di piccoli gesti ripetibili, una specie di rituale domestico.
Ricordo una scena precisa: spaghetti al pomodoro intenso, basilico, e sopra una manciata di rucola cruda. “Così”, disse, “ti resta il gusto e ti cambia la risposta”. Io la guardavo come si guarda qualcuno che sembra sapere una cosa che ti hanno sempre raccontato al contrario. E lì ho capito che il suo “segreto” non era eliminare, era riordinare.
Perché pasta e pizza non sono il vero problema
Quando mi spiegò perché, lo fece a modo suo, ma il senso era chiarissimo. Gli amidi diventano glucosio, sì. Però non si comportano tutti allo stesso modo, e soprattutto non si comportano allo stesso modo a seconda di come li cucini e con cosa li mangi. Mi disse che la pasta, rispetto ad altri carboidrati, può dare una risposta più gestibile, ma solo se non la trasformi in una cosa “molle”. “La pasta stracotta è già mezza zucchero”, sentenziò, e io rido ancora quando ci penso perché sembrava un proverbio.
La prima regola: la pasta deve restare compatta
La prima regola, per lei, era la pasta al dente. Non “un po’ al dente”, proprio al dente. Scolava uno o due minuti prima del tempo indicato e la finiva in padella con il sugo. Diceva che così “resta compatta” e “non ti sale tutto subito”. Non parlava di indice glicemico, ma aveva capito l’effetto pratico: quando la cottura è lunga, l’assorbimento diventa più rapido; quando la struttura resta più integra, il corpo corre meno.
Raffreddare e riscaldare: il trucco più sottovalutato
La seconda regola era quella che mi ha sorpreso di più, perché non era intuitiva: raffreddare e riscaldare. Lei spesso cucinava la pasta in più e la ripassava il giorno dopo. “Questa mi pesa meno”, diceva, e non era un’impressione. Aveva scoperto che una parte dell’amido, dopo il raffreddamento, cambia comportamento e diventa meno “veloce”. A me piace perché è un trucco di vita vera: non serve la cucina perfetta, basta la cucina di casa.
Lo “scudo” prima dei carboidrati
Poi c’era la regola che lei chiamava “fare da scudo”. Lo scudo erano le fibre e, in parte, le proteine. Non iniziava quasi mai dal carboidrato. Prima metteva in tavola un piatto di verdure, spesso amare, rucola o cicorino. Condite con olio e un po’ di aceto o limone. “Prima pulisci la strada”, diceva, e quel suo modo di parlare trasformava un concetto complesso in una cosa semplice da ricordare. Solo dopo arrivavano pasta o pizza. Questa sequenza, mi ripeteva, le faceva sentire gli zuccheri più “stabili”, senza quella sonnolenza da picco e crollo.
Olio, lievitazione e abbinamenti intelligenti
E l’olio, per lei, non era mai un dettaglio. Un filo di extravergine a crudo, sempre. “Ti aiuta a non avere fame subito dopo”, diceva, e aveva ragione: i grassi buoni rallentano la digestione e rendono più graduale l’assorbimento. Non era un invito a esagerare, era un invito a usare bene le leve che abbiamo.
La pizza era il capitolo più delicato, perché tutti pensano che lì non ci sia scampo. Invece lei aveva la sua strada anche per quello. Prima cosa: impasti a lunga lievitazione quando possibile, perché li trovava più digeribili. Seconda cosa: mai pizza da sola. Sempre con un’insalata a fianco, condita con aceto. E poi topping intelligenti. Funghi, carciofi, verdure. Non montagne di formaggio, non salumi pesanti. “Se la fai diventare una bomba, poi non dire che ti esplode”, mi diceva ridendo.
Il gesto finale che completa il pasto
Il suo copione finiva quasi sempre nello stesso modo: dopo il pasto, si alzava. Non faceva sport, non si metteva a correre, non trasformava la vita in una performance. Faceva una cosa semplicissima: dieci minuti di camminata, anche in casa. “Devi aiutare il corpo a usare quello che hai mangiato”, diceva. Era il suo modo concreto di prendersi cura di sé senza trasformare il cibo in un nemico.
Il vero segreto: il “come” conta più del “cosa”
Quello che mi resta, oltre alle regole, è l’idea centrale: il “come” pesa tantissimo. Un minuto in meno
